การแปรรูปกาแฟ
เราสร้างสรรค์ศิลปะของการแปรรูปกาแฟด้วยการลงทุนในเครื่องจักรอันทันสมัย ซึ่งช่วยให้เราสามารถแปรรูปผลกาแฟเชอร์รีให้กลายเป็นกาแฟสารที่มีคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เราเลือกใช้เครื่องจักรของ Pinhalense ในกระบวนการ Wet Mill และ Dry Mill เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ผลผลิตปลายทางที่ดีที่สุดทั้งในด้านของคุณภาพและปริมาณ
มาตรฐานออร์แกนิกและความปลอดภัยทางอาหาร
เรายึดมั่นในเรื่องของมาตรฐานในทุก ๆ กระบวนการแปรรูปกาแฟ อันประกอบไปด้วยมาตรฐานออร์แกนิกจากสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป ตลอดจนมาตรฐานทางด้านระบบจัดการความปลอดภัยทางอาหาร FSSC 22000 และ ISO 22000
การแปรรูปกาแฟและการตากแห้ง
การแปรรูปกาแฟ หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟเชอร์รีจากพื้นที่บนยอดดอย ผลกาแฟเชอร์รีที่สดใหม่จะถูกนำส่งมายังพานาคอฟฟี่ ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อเตรียมพร้อมเข้าสู่กระบวนการ Wet Mill ที่นี่พวกเราจะทำการตรวจสอบคุณภาพ ล้างทำความสะอาด คัดแยก แปรรูป และตากเมล็ดกาแฟให้แห้งอย่างพิถีพิถันในทุก ๆ ขั้นตอน
เมื่อกาแฟเชอร์รีเดินทางมาถึง เราจะเริ่มต้นทำการตรวจสอบคุณภาพ โดยมีมาตรฐานดังต่อไปนี้
– การล้างทำความสะอาด
– การตรวจสอบสารเคมีที่อาจตกค้างจากยากำจัดศัตรูพืช
– ความสุกของเมล็ดกาแฟเชอร์รี
– ระดับค่าความหวาน (Brix)
เครื่องล้างทำความสะอาดและคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี
หนึ่งในขั้นตอนสำคัญของกระบวนการแปรรูปกาแฟ คือ การล้างทำความสะอาดและการคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี โดยคัดแยกผลกาแฟเชอร์รีที่ไม่ได้มาตรฐานแบบลอยน้ำด้วยระบบ Mechanical Syphonic ของเครื่อง Pinhalense ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมและควบคุมปริมาณของจุลินทรีย์ให้ในอยู่ระดับที่เหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดก่อนเริ่มต้นเข้าสู่กระบวนการปอกเปลือก หมัก หรือตากแห้งต่อไป
เครื่องปอกเปลือกกาแฟเชอร์รี ด้วยระบบ Eco Super Pulper
ภายหลังการทำความสะอาดและคัดคุณภาพจนได้เมล็ดกาแฟเชอร์รีที่เหมาะสมแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือกระบวนการปอกเปลือกด้วยเครื่อง Pinhalense Eco-Super Pulper ที่ถือได้ว่ามีความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสูงสุด เนื่องจากมีระบบช่วยประหยัดน้ำ สามารถคัดกรองผลกาแฟเชอร์รีโดยการปล่อยให้ผลที่สุกพอดีไหลลงในแนวตั้ง และเริ่มต้นทำการปอกเปลือกและเมล็ดออกจากกันอย่างนุ่มนวล ไม่ทิ้งร่องรอยความเสียหายหรือตำหนิบนผิวเมล็ดกาแฟ โดยที่ยังคงความหวานของเมือกที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟเอาไว้ เพื่อให้ได้ทั้งอัตราผลผลิตสูงที่สุดและคุณภาพที่ดีที่สุด
ถังหมักเมล็ดกาแฟ
หลังจากทำการปอกเปลือกและเมล็ดกาแฟออกจากกันแล้ว จะส่งต่อไปยังขั้นตอนการหมักในถังสเตนเลส ซึ่งสามารถหมักได้ทั้งแบบเปียกและแบบแห้ง ในกระบวนการนี้จะต้องมีการติดตามวัดค่า TDS ค่า pH และค่าตัวแปรอื่น ๆ อย่างใกล้ชิด เพื่อให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการหมักเมล็ดกาแฟนั้นเสร็จสมบูรณ์ด้วยดี
เครื่องขัดเมือก (Demucilager)
ในกรณีที่กระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว แต่ยังคงต้องทำความสะอาดเมือกที่ติดค้างอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟ เราจะใช้เครื่องขัดเมือก ซึ่งเครื่องจักรนี้จะทำขัดล้างชั้นเมือกออกอย่างอ่อนโยนจนได้เมล็ดกาแฟที่สะอาด โดยที่ยังคงรักษาเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟชั้นนอก หรือที่เรียกว่า “กะลา” เอาไว้ได้อย่างสมบูรณ์
การตากภายใต้การควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างเหมาะสม
บางครั้งส่วนสำคัญที่สุดของกระบวนการแปรรูปกาแฟอาจอยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย นั่นก็คือ กระบวนการตากเมล็ดกาแฟ ทั้งนี้ไม่ว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะผ่านกระบวนการแปรรูปประเภทใดมาก็ตาม มีความจำเป็นที่จะต้องตากเมล็ดกาแฟให้แห้งในระดับความชื้นที่ 10 – 12% ซึ่งโรงตากของเรามีระบบควบคุมการไหลเวียนของอากาศอย่างเพียงพอตลอด 24 ชั่วโมง นอกจากนี้ เรามีการติดตามและตรวจสอบทั้งระดับความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างใกล้ชิด เพื่อรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ให้ดีที่สุด
Washed Process
Washed Process คือกระบวนการแปรรูปแบบปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี จากนั้นนำไปหมักหรือขัดล้างเมือกออกด้วยเครื่องขัดเมือก ก่อนจะนำเมล็ดกาแฟกะลาเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง ซึ่งโดยปกติแล้ว Washed Process จะช่วยให้เราได้กาแฟที่สะอาด และมีรสชาติที่นุ่มนวลเจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย
Honey Process (การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก)
Honey Process คือกระบวนการแปรรูปด้วยการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเมือกติดอยู่ไปทำการตากแห้ง กระบวนการนี้จะให้รสชาติที่มีความสมดุลระหว่างความหวานจากรสชาติแท้ๆ ของเมล็ดกาแฟ และความเปรี้ยวจากกรดที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้
Natural Process (Dry Process)
ความพิเศษของกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ Natural หรือ Dry Process คือ การตากแห้งผลกาแฟเชอร์รีโดยไม่มีการปอกเปลือก ซึ่งกระบวนการนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติความหวาน และช่วยชูรสชาติจากผลไม้ของเมล็ดกาแฟแท้
Tolling Services บริการแปรรูป
หากคุณมีความสนใจที่จะใช้บริการของเราเพื่อ การแปรรูปกาแฟ ภายใต้คุณภาพระดับมาตรฐานสากล กรุณากรอกแบบฟอร์มนี้ ผู้เชี่ยวชาญของเราจะติดต่อกลับภายใน 48 ชั่วโมง หรือติดต่อเราโดยตรงที่เลขหมาย 099 142 0888
ห้องภาพแสดงศิลปะของการแปรรูป
ด้วยมาตรฐานการควบคุมและตรวจสอบทางเทคนิคโดยผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของเรา ไม่เพียงจะทำให้เราสามารถแปรรูปกาแฟให้มีคุณภาพที่สูงขึ้น แต่ยังเป็นการยกระดับกาแฟไทยไปสู่มาตรฐานสากลอีกด้วย
USDA & EU Organic
Food Safety Standard Certification
International Standard Organization
Hazard Analysis and Critical Control Point
- การทำสารกาแฟ ด้วยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method)
เป็น วิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอน ในการดำเนินการมี ดังนี้
– การปอกเปลือก(Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาปอกเปลือกนอกทันที โดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บ ผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยวเพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
– การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการดังนี้
การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation) เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำ เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ หรือบ่อพลาสติก มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปาก บ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24-48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48-72 ชั่วโมง จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำ เมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปาก ตะกร้ากว้าง ก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้าง ด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก
- การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้วนำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 – 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %