การแปรรูปกาแฟ
เราสร้างสรรค์ศิลปะของการแปรรูปกาแฟด้วยการลงทุนในเครื่องจักรอันทันสมัย ซึ่งช่วยให้เราสามารถแปรรูปผลกาแฟเชอร์รีให้กลายเป็นกาแฟสารที่มีคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เราเลือกใช้เครื่องจักรของ Pinhalense ในกระบวนการ Wet Mill และ Dry Mill เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ผลผลิตปลายทางที่ดีที่สุดทั้งในด้านของคุณภาพและปริมาณ
มาตรฐานออร์แกนิกและความปลอดภัยทางอาหาร
เรายึดมั่นในเรื่องของมาตรฐานในทุก ๆ กระบวนการแปรรูปกาแฟ อันประกอบไปด้วยมาตรฐานออร์แกนิกจากสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป ตลอดจนมาตรฐานทางด้านระบบจัดการความปลอดภัยทางอาหาร FSSC 22000 และ ISO 22000
การแปรรูปกาแฟและการตากแห้ง
การแปรรูปกาแฟ หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟเชอร์รีจากพื้นที่บนยอดดอย ผลกาแฟเชอร์รีที่สดใหม่จะถูกนำส่งมายังพานาคอฟฟี่ ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อเตรียมพร้อมเข้าสู่กระบวนการ Wet Mill ที่นี่พวกเราจะทำการตรวจสอบคุณภาพ ล้างทำความสะอาด คัดแยก แปรรูป และตากเมล็ดกาแฟให้แห้งอย่างพิถีพิถันในทุก ๆ ขั้นตอน
เมื่อกาแฟเชอร์รีเดินทางมาถึง เราจะเริ่มต้นทำการตรวจสอบคุณภาพ โดยมีมาตรฐานดังต่อไปนี้
– การล้างทำความสะอาด
– การตรวจสอบสารเคมีที่อาจตกค้างจากยากำจัดศัตรูพืช
– ความสุกของเมล็ดกาแฟเชอร์รี
– ระดับค่าความหวาน (Brix)
เครื่องล้างทำความสะอาดและคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี
หนึ่งในขั้นตอนสำคัญของกระบวนการแปรรูปกาแฟ คือ การล้างทำความสะอาดและการคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี โดยคัดแยกผลกาแฟเชอร์รีที่ไม่ได้มาตรฐานแบบลอยน้ำด้วยระบบ Mechanical Syphonic ของเครื่อง Pinhalense ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมและควบคุมปริมาณของจุลินทรีย์ให้ในอยู่ระดับที่เหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดก่อนเริ่มต้นเข้าสู่กระบวนการปอกเปลือก หมัก หรือตากแห้งต่อไป
เครื่องปอกเปลือกกาแฟเชอร์รี ด้วยระบบ Eco Super Pulper
ภายหลังการทำความสะอาดและคัดคุณภาพจนได้เมล็ดกาแฟเชอร์รีที่เหมาะสมแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือกระบวนการปอกเปลือกด้วยเครื่อง Pinhalense Eco-Super Pulper ที่ถือได้ว่ามีความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสูงสุด เนื่องจากมีระบบช่วยประหยัดน้ำ สามารถคัดกรองผลกาแฟเชอร์รีโดยการปล่อยให้ผลที่สุกพอดีไหลลงในแนวตั้ง และเริ่มต้นทำการปอกเปลือกและเมล็ดออกจากกันอย่างนุ่มนวล ไม่ทิ้งร่องรอยความเสียหายหรือตำหนิบนผิวเมล็ดกาแฟ โดยที่ยังคงความหวานของเมือกที่เคลือบผิวเมล็ดกาแฟเอาไว้ เพื่อให้ได้ทั้งอัตราผลผลิตสูงที่สุดและคุณภาพที่ดีที่สุด
ถังหมักเมล็ดกาแฟ
หลังจากทำการปอกเปลือกและเมล็ดกาแฟออกจากกันแล้ว จะส่งต่อไปยังขั้นตอนการหมักในถังสเตนเลส ซึ่งสามารถหมักได้ทั้งแบบเปียกและแบบแห้ง ในกระบวนการนี้จะต้องมีการติดตามวัดค่า TDS ค่า pH และค่าตัวแปรอื่น ๆ อย่างใกล้ชิด เพื่อให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการหมักเมล็ดกาแฟนั้นเสร็จสมบูรณ์ด้วยดี
เครื่องขัดเมือก (Demucilager)
ในกรณีที่กระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว แต่ยังคงต้องทำความสะอาดเมือกที่ติดค้างอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟ เราจะใช้เครื่องขัดเมือก ซึ่งเครื่องจักรนี้จะทำขัดล้างชั้นเมือกออกอย่างอ่อนโยนจนได้เมล็ดกาแฟที่สะอาด โดยที่ยังคงรักษาเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟชั้นนอก หรือที่เรียกว่า “กะลา” เอาไว้ได้อย่างสมบูรณ์
การตากภายใต้การควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างเหมาะสม
บางครั้งส่วนสำคัญที่สุดของกระบวนการแปรรูปกาแฟอาจอยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย นั่นก็คือ กระบวนการตากเมล็ดกาแฟ ทั้งนี้ไม่ว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะผ่านกระบวนการแปรรูปประเภทใดมาก็ตาม มีความจำเป็นที่จะต้องตากเมล็ดกาแฟให้แห้งในระดับความชื้นที่ 10 – 12% ซึ่งโรงตากของเรามีระบบควบคุมการไหลเวียนของอากาศอย่างเพียงพอตลอด 24 ชั่วโมง นอกจากนี้ เรามีการติดตามและตรวจสอบทั้งระดับความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างใกล้ชิด เพื่อรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ให้ดีที่สุด
Washed Process
Washed Process คือกระบวนการแปรรูปแบบปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี จากนั้นนำไปหมักหรือขัดล้างเมือกออกด้วยเครื่องขัดเมือก ก่อนจะนำเมล็ดกาแฟกะลาเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง ซึ่งโดยปกติแล้ว Washed Process จะช่วยให้เราได้กาแฟที่สะอาด และมีรสชาติที่นุ่มนวลเจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย
Honey Process (การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก)
Honey Process คือกระบวนการแปรรูปด้วยการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเมือกติดอยู่ไปทำการตากแห้ง กระบวนการนี้จะให้รสชาติที่มีความสมดุลระหว่างความหวานจากรสชาติแท้ๆ ของเมล็ดกาแฟ และความเปรี้ยวจากกรดที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้
Natural Process (Dry Process)
ความพิเศษของกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ Natural หรือ Dry Process คือ การตากแห้งผลกาแฟเชอร์รีโดยไม่มีการปอกเปลือก ซึ่งกระบวนการนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติความหวาน และช่วยชูรสชาติจากผลไม้ของเมล็ดกาแฟแท้
ห้องภาพแสดงศิลปะของการแปรรูป
ด้วยมาตรฐานการควบคุมและตรวจสอบทางเทคนิคโดยผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของเรา ไม่เพียงจะทำให้เราสามารถแปรรูปกาแฟให้มีคุณภาพที่สูงขึ้น แต่ยังเป็นการยกระดับกาแฟไทยไปสู่มาตรฐานสากลอีกด้วย
USDA & EU Organic
Food Safety Standard Certification
International Standard Organization
