สวัสดีค่า ช่วงนี้เพื่อนๆ หลายคน อาจจะห่างหายจากการ Cupping ไปนาน ทำให้คิดถึงบรรยากาศที่แสนอบอุ่นของกิจกรรม Public Cupping ที่เหล่าคนรักกาแฟได้มารวมกันเพื่อพูดคุยและเปลี่ยนความรู้ด้านกาแฟกันใช่มั้ยล่ะคะ

วันนี้ The Coffeenery เราจึงอยากจะมาพูดถึงเรื่องการ Cupping กาแฟกันค่ะ ที่ว่าด้วยการ Cupping อย่างไรให้ได้มาตรฐานและเที่ยงตรง เผื่อใครอยากจะลองทำการฝึก Cupping เองที่บ้าน ให้หายคิดถึงกันไปก่อน ซึ่งตามสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty coffee Association: SCA) ได้แนะนำมาตรฐานสำหรับการชงกาแฟเหล่านี้ เพื่อเป็นแนวทางที่จะช่วยให้สามารถประเมินคุณภาพของกาแฟได้อย่างแม่นยำที่สุด สามารถแบ่งออกมาได้ทั้งหมด 10 มาตรฐาน มาติดตามไปพร้อมๆ กันเลยค่า

1. อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำสำหรับการ Cupping

ในการ Cupping อัตราส่วนที่ใช้ คือ เมล็ดกาแฟ 8.25 กรัม (± 0.25 กรัม) ต่อน้ำเปล่า 5.07 ออนซ์ (150 มล.) หรือเปรียบเทียบกับอัตราส่วนกาแฟคือ 1.63 กรัม ต่อน้ำ 1 ออนซ์ (หรือกาแฟ 0.055 กรัมต่อน้ำ 1 มิลลิลิตร) โดยปกติแล้วเราจะใช้ถ้วย Cupping ขนาด 200 มล. และใช้กาแฟอยู่ที่ 11 กรัม ค่ะ 

2. ถ้วยคัปปิ้ง

ถ้วยคัปปิ้งจะต้องทำมาจากกระจกนิรภัยเทมเปอร์ (Tempered glass) หรือ วัสดุเซรามิก โดยจะต้องอยู่ระหว่าง 7 ถึง 9 ออนซ์ หรือ 207 มล. ถึง 266 มล. โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางด้านบนระหว่าง 3 ถึง 3.5 นิ้ว หรือ 76 – 89 มม. ถ้วยคัปปิ้งทั้งหมดที่ใช้จะต้องมีปริมาตรขนาดและวัสดุ ที่มีมาตรฐานเดียวกันและต้องมีฝาปิด หรือใช้กระดาษแข็งในการปิด อย่างที่เราเห็นได้ทั่วไปเลยค่ะ

3. อุณภูมิของน้ำ

อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการคัปปิ้ง 200 ° F (± 2 ° F) หรือ 92.2 – 94.4 ° C เมื่อเทลงบนกาแฟ ซึ่งเป็นอุณหภูมิใกล้เคียงกับตอนที่เราชงกาแฟมากๆ เลยค่ะ

4. น้ำที่ใช้ในการคัปปิ้ง

กลิ่น – สะอาด สดชื่น ปราศจากคลอลีนและกลิ่นอื่นๆ

ค่า Calcium Hardness – อยู่ที่ 50-175 ppm CaCO3

ค่าความเป็นด่าง (Alkalinity) – อยู่ที่ 40 ppm หรือใกล้เคียง 40-70 ppm CaCO3

ค่า pH – 7.0 หรือใกล้เคียง 6 – 8

ค่า TDS 100-200 ppm

5. การบดเมล็ดกาแฟสำหรับคัปปิ้ง

เมล็ดกาแฟสำหรับการคัปปิ้ง จะต้องผ่านตะแกรงร่อนเบอร์ 20 (0.081 มิลลิเมตร ประมาณ 800-850 ไมครอน) ได้ประมาณร้อยละ 70-75 หรือขนาดประมาณเกลือป่นนั่นเอง

6. การคั่วสำหรับคัปปิ้ง

การคั่วกาแฟสำหรับการคัปปิ้งจะต้องใช้เวลาระหว่าง 8 ถึง 12 นาที และจะต้องคัปปิ้งระหว่าง 8 ถึง 24 ชั่วโมงหลังการคั่ว ปกติแล้วเราจะคั่วที่ระดับอ่อนถึงกลางค่ะ (Light to medium)

7. ระดับการคั่วสำหรับการคัปปิ้ง

ระดับการคั่วสำหรับการคัปปิ้ง จะต้องวัดค่าสีหลังจากการคั่ว ในช่วงระหว่าง 30 นาที – 4 ชั่วโมง และใช้เบอร์บด อุณหภูมิห้องที่ได้มาตรฐานของห้องคัปปิ้ง (ประมาณ 20-25 องศาเซลเซียส) และค่าการวัดระดับการคั่วของกาแฟจะคลาดเคลื่อนได้ไม่เกิน ± 1 หน่วย โดยวัดผ่าน M- Basic (Gourmet) ขนาด Agtron ประมาณ 58 ของเมล็ดกาแฟและ 63 ของเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว ± 1 หน่วยค่ะ

8. ขนาดของห้องคัปปิ้ง

ห้องคัปปิ้งจะต้องมีขนาดต่ำสุด (สำหรับ 1 โต๊ะ) ต้องไม่น้อยกว่า 110 ตารางฟุต หรือ 10.22 ตร.ม. ห้องคัปปิ้งต้องมีขนาดเพียงพอที่จะรองรับนักคัปปิ้งทุกคนสำหรับการคัปปิ้งในเวลาเดียวกัน โต๊ะคัปปิ้งแต่ละโต๊ะต้องมีพื้นที่ 36 นิ้ว รอบโต๊ะ สำหรับนักคัปปิ้ง และ ห้ามไม่ให้เฟอร์นิเจอร์หรือวัสดุอุปกรณ์อื่นๆ อยู่ใกล้ไม่น้อยกว่า 36 นิ้ว ถ้ามีโต๊ะคัปปิ้ง 2 โต๊ะขึ้นไปอยู่ในห้อง จะต้องมีรัศมีระหว่างโต๊ะไม่น้อยกว่า 60 นิ้ว บางที่ก็จะมี Red Light เพื่อสำหรับใช้การทดสอบแบบ Blind Test ด้วยนะคะ

9. ช้อนคัปปิ้ง

ช้อนคัปปิ้งจะต้องใส่ตัวอย่างกาแฟที่คัปปิ้งได้ 0.135 – 0.169 ออนซ์ หรือ 4-5 มล. และควรเป็นโลหะที่ไม่ทำปฏิกิริยา ซึ่งทุกคนสามารถเลือกซื้อได้ตามความชอบและที่สำคัญต้องตรงกับมาตรฐานด้วยนะคะ

10. โต๊ะคัปปิ้ง

โต๊ะคัปปิ้งจะต้องเป็นโต๊ะสำหรับ 6 คน ต้องมีขนาดอย่างน้อย 10 ตารางฟุต หรือ 0.93 ตร.ม. โต๊ะคัปปิ้งต้องมีความสูงที่พอเหมาะสำหรับนักเรียนทุก รวมทั้งผู้พิการ โต๊ะคัปปิ้งจะต้องอยู่นิ่งๆ เพราะนักเรียนจะต้องมีการเคลื่อนที่ไปรอบๆ โต๊ะ ซึ่งโต๊ะที่ The Coffeenery ของเราสามารถปรับระดับความสูง-ต่ำได้ด้วยนะคะ

จบลงแล้วค่ะ สำหรับ 10 มาตรฐานการคัปปิ้ง ตามสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty coffee Association: SCA) เพื่อนๆ สามารถทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเองและควรหมั่นฝึกฝนบ่อยๆ ด้วยนะคะ

– ขอให้มีความสุข สนุกกับการคัปปิ้งกาแฟค่ะ –

ครั้งหน้าเราจะมาต่อกันเรื่อง Cupping Protocols ตามมาตรฐานของ SCA กันค่ะ

อย่าลืมติดตามกันนะคะ กด 👍 กดติดดาว ⭐ เพจ The Coffeenery เพื่อที่จะได้ไม่พลาดการอัพเดตจากเราค่ะ 

.

⭐ สำหรับผู้ที่สนใจและต้องการเรียนรู้เทคนิคการการจำแนกกลิ่นและรสชาติกาแฟได้อย่างมืออาชีพ 

สามารถเรียนรู้ร่วมกับ The Coffeenery ได้ ในคอร์ส Taster คอร์สเดียวที่จะทำให้การทดสอบรสชาติกาแฟไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป

ขอขอบคุณแหล่งที่มา: https://sca.coffee/research/coffee-standards