“Cupping Protocols” ความเป็นมาตรฐานที่ถูกกำหนดโดย SCA 💯
Cupping Protocols SCA คือ เรื่องที่เราจะมาพูดถึงในบทความนี้กันนะคะ หลังจากที่บทความที่แล้ว The Coffeenery เราได้พูดถึง มาตรฐานการคัปปิ้ง (Cupping Standard) ซึ่งเป็นแนวทางที่เป็นส่วนช่วยในการประเมินคุณภาพของกาแฟได้อย่างแม่นยำที่สุด และจากบทความที่แล้ว เราตรียมอุปกรณ์พร้อมสำหรับการคัปปิ้งกันแล้ว เราจึงจะมาต่อกันในเรื่องของ Cupping Protocols โดย SCA (Specialty coffee Association) การประเมินและให้คะแนนคุณภาพของกาแฟกันค่ะ 💗
SCA cupping form เป็นแบบฟอร์ม Cupping โดยวิธีการบันทึกคุณลักษณะของรสชาติที่สำคัญสำหรับกาแฟ: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness และ Defects โดยที่ Flavor ต่าง ๆ ที่สามารถระบุได้ จัดเป็นคะแนนในเชิงบวกที่ถูกประเมินโดยนักชิม และ Defects ต่าง ๆ ที่สามารถระบุได้ จัดเป็นคะแนนเชิงลบ ซึ่งความหมายของคุณลักษณะต่าง ๆ จะถูกกล่าวถึงจะถูกประเมินโดยการให้คะแนนตาม Quality Scale ซึ่งมีค่าตัวเลขอยู่ที่ 6 ถึง 9 และมีอัตราการเพิ่มขึ้นขั้นละ 0.25
สาเหตุที่ไม่เริ่มจาก 0 ถึง 10 เนื่องจากจุดประสงค์ของ SCA Cupping Form คือการประเมินกาแฟที่เป็นเกรดพิเศษหรือ Specialty Coffee โดยเฉพาะ ซึ่งควรมีคุณภาพอยู่ที่ระดับ “ดี” เป็นอย่างน้อย
ซึ่งขั้นตอนการประเมินแรกสุด ควรตรวจสอบตัวอย่างสีเมล็ดกาแฟเบื้องต้นโดยดูจากสายตาก่อนนะคะ ว่าสีของเมล็ดกาแฟนั้นเป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่ โดยที่ลำดับของการประเมินของแต่ละคุณลักษณะจะขึ้นอยู่กับการรับรู้กลิ่นรสที่เปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิของกาแฟที่ลดลงค่ะ
⭐ Fragrance/Aroma: กลิ่นของกาแฟ ซึ่งแบ่งออกเป็นสองช่วง ประกอบด้วย Fragrance คือกลิ่นกาแฟที่บดแล้ว เราควรประเมินกลิ่นของตัวอย่างภายใน 15 นาทีหลังจากที่บดกาแฟ และเราจะเริ่มประเมิน Aroma คือกลิ่นของกาแฟ เมื่อเติมน้ำร้อนลงไป พอครบ 4 นาที นับจากที่เริ่มเติมน้ำ ให้เอาช้อน Cupping คนตรงผิวหน้ากาแฟ 3 รอบ เพื่อทลายก้อนกาแฟที่จับตัวลอยอยู่บนผิวน้ำกาแฟ ทำการประเมินด้วยการก้มลงไปดมกาแฟในแก้ว โดยการประเมินระดับความเข้มข้นของกลิ่น Fragrance เราจะลงในช่อง Dry และ Aroma จะประเมินลงในช่อง Wet เราจะบันทึกกลิ่นที่สามารถระบุได้หลังจากดม ลงในช่อง Qualities แล้วจึงนำข้อมูลที่ได้ทั้งหมดมาประเมินเป็นคะแนนในใส่ช่องคะแนนเป็นลำดับสุดท้าย
⭐ Flavor: “กลิ่น” และ “รส” ของกาแฟ ซึ่งเป็นกลิ่นที่สัมผัสได้จากเซลล์ประสาทรับกลิ่นที่เชื่อมต่อมาจากช่องปากร่วมกับรสที่ได้รับจากปุ่มรับรสบนลิ้น ซึ่งคะแนนของกลิ่นรสนั้น จะขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้น, คุณภาพ, ความหลากหลาย ของทั้งกลิ่นและรสชาติ ประเมินได้โดยการ Slurp คือ การสูดหรือการซดน้ำกาแฟเข้าไปในปากอย่างรวดเร็ว จนเกิดเป็นฟองอากาศและพ่นไปในช่องปากได้อย่างทั่วถึง โดยเราจะเริ่มทำการประเมินเมื่อกาแฟตัวอย่างอุณหภูมิเย็นลงถึงประมาณ 71º C หรือภายใน 8-10 นาที นับจากที่เริ่มเติมน้ำร้อน โดยจะเริ่มจาก Flavor แล้วตามด้วย Aftertaste และเมื่ออุณหภูมิของกาแฟตัวอย่างเย็นลงถึงประมาณ 60º C จึงประเมิน Acidity, Body และ Balance ตามลำดับ
⭐ Aftertaste: กลิ่นและรสของกาแฟที่คงค้างอยู่ในปากและลำคอ หลังจากที่กลืนกาแฟลงไปแล้ว ประเมินจากความยาวนานและคุณภาพของกลิ่นและรส ถ้าค้างอยู่นานและให้ความรู้สึกเชิงบวกจะได้คะแนนสูง แต่ถ้าสั้นและให้ความรู้สึกไม่พึงประสงค์จะได้คะแนนต่ำ
⭐ Acidity: ความเป็นกรดของกาแฟ ซึ่งอาจหมายถึงความสว่างของกรด ที่ให้ความรู้สึกในเชิงบวก และความเปรี้ยวที่ให้ความรู้สึกเชิงลบ ประเมินได้โดยการ slurp กาแฟเข้าไป โดยทั่วไปความเป็นกรดในกาแฟจะทำให้กาแฟดูมีชีวิตชีวา มีความหวาน และมีลักษณะเหมือนผลไม้สด ความเข้มข้นของกรดที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ และอาจแสดงถึงโปรไฟล์คั่วที่ไม่เหมาะสมของตัวอย่างที่นำมา cupping ได้เช่นกัน
⭐ Body: ความรู้สึกหนักเบาของกาแฟที่อยู่ในปาก โดยเฉพาะความรู้สึกที่รับรู้ได้ระหว่างลิ้นกับเพดานปาก โดนส่วนมากกาแฟที่มีรสสัมผัสที่หนักจะได้คะแนนเชิงคุณภาพที่สูงซึ่งเป็นผลมาจากน้ำตาลซูโครสที่ถูกสกัดออกมา กาแฟบางตัวที่มีรสสัมผัสที่เบาก็อาจให้ความรู้สึกที่ดีในปากได้เช่นกัน
⭐ Balance: ความสมดุลของคุณลักษณะต่างๆ ซึ่งเป็นการประเมินว่า Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ในกาแฟตัวอย่างนั้นสามารถเติมเต็มซึ่งกันและกันให้เกิดความสมดุลหรือแตกต่างกันอย่างไร ถ้าคุณลักษณะใดมีระดับความเข้มข้นที่มากหรือน้อยเกินไปจะส่งผลให้คะแนน Balance น้อยลง
⭐ Sweetness: ความหวานของกาแฟ เกิดจากคาร์โบไฮเดรตที่ทำปฏิกิริยาเมื่อถูกน้ำร้อนและเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนเติมเต็มที่ดีของ Flavor ในขณะเดียวกัน ความเปรี้ยวฝาดและเขียวก็เป็นสิ่งลดทอนคุณภาพของ Flavor โดยที่คะแนนเต็มของตัวอย่างกาแฟ 5 ถ้วยคือ 10 คะแนน แบ่งเป็นถ้วยละ 2 คะแนน และเราจะเริ่มทำการประเมิน Sweetness, Clean Cup, และ Uniformity เมื่ออุณหภูมิของกาแฟตัวอย่างลดลงต่ำกว่า 38 º C จนถึงประมาณ 21 º C แล้วจึงทำการประเมิน Overall เป็นลำดับสุดท้าย
⭐ Clean Cup: ความสะอาดของกาแฟ ซึ่งต้องปราศจากกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ฟีน่อล, เชื้อรา, กลิ่นหมักที่มากเกินไป ซึ่งกาแฟตัวอย่างแก้วไหนที่ไม่สะอาด จะถูกตัด 2 คะแนน โดยที่คะแนนเต็มของตัวอย่างกาแฟ 5 แก้วคือ 10 คะแนน แบ่งเป็นแก้วละ 2 คะแนน
⭐ Uniformity: ความเหมือนกันหรือความสม่ำเสมอของกลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวอย่างทั้ง 5 แก้ว ซึ่งแก้วที่มีความแตกต่างจะถูกตัด 2 คะแนน โดยที่คะแนนเต็มของตัวอย่างกาแฟ 5 แก้วคือ 10 คะแนน แบ่งเป็นแก้วละ 2 คะแนน
⭐ Overall: ภาพรวมของคุณลักษณะทั้งหมดของกาแฟตัวอย่าง ซึ่งอาจหมายถึงความประทับใจของผู้ประเมินต่อกาแฟตัวอย่าง โดยที่คะแนนควรอ้างอิงจากภาพรวมของคุณลักษณะทั้งหมดด้วยเช่นกัน
⭐ Defects: ข้อบกพร่องของกลิ่นและรสชาติซึ่งส่งผลต่อคุณภาพกาแฟ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1). Taint หมายถึงกลิ่นหรือรสชาติชาติไม่พึงประสงค์ที่สังเกตได้ชัดแต่ไม่ถึงขั้นรุนแรงที่ทำให้กินไม่ลง โดนส่วนมากจะพบในคุณลักษณะที่เกี่ยวกับกลิ่น หากตรวจพบจะถูกตัดออก 2 คะแนนต่อ 1 แก้วตัวอย่าง และ 2). Fault หมายถึงรสชาติไม่ถึงประสงค์ที่รุนแรงถึงขั้นที่ทำให้กินไม่ลง โดยส่วนมากจะพบในคุณลักษณะที่เกี่ยวกับรสชาติ หากตรวจพบจะถูกตัดออก 4 คะแนน ต่อ 1 แก้วตัวอย่าง เมื่อระบุประเภทของ Defects ได้แล้ว ให้เขียนอธิบายเพิ่มเติมด้วย เช่น เปรี้ยวฝาด, เชื้อรา, กลิ่นยาง, กลิ่นหมักที่มากเกินไป, สารเคมี เป็นต้น คะแนนรวมของ Defects จะถูกลบออกจาก Total Score แล้วถึงเป็นคะแนน Final Score
ด้วยแบบฟอร์ม SCA cupping form นี้ ทำให้การสื่อสารในการประเมินคุณภาพกาแฟเป็นกลางและเป็นมาตรฐานมากยิ่งขึ้น ดังนั้น เราควรที่จะทำการฝึกฝนการวิเคราะห์ แยกแยะกลิ่นรสบ่อยๆ และการฝึกการทดสอบรสชาติกาแฟ รวมถึงการฝึกให้คะแนนในแต่ละคุณลักษณะอีกด้วยค่ะ