เเม้จะเรียกกระบวนการนี้ว่า Honey Process เเต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ได้มีการนำน้ำผึ้งมาใช้ในการเเปรรูปเมล็ดกาเเฟเเต่อย่างใด โดยจริงๆ เเล้ว คำว่า Honey มาจากคำว่า “Miel” ซึ่งเป็นภาษาสเปน และใช้เรียก “เมือก” ที่ติดอยู่กับเมล็ดกาเเฟ เเละการนำกาเเฟมาผ่านกระบวนการเเปรรูปโดยที่ยังมีเมือกติดอยู่นี้จึงเรียกว่า Honey Process นั่นเอง.

ขั้นตอนของ Honey Process เริ่มต้นจากการล้างทำความสะอาดผลกาเเฟเชอร์รี เเละทำการคัดเเยกคุณภาพให้ได้ตามมาตรฐาน จากนั้นจะปอกเปลือกกาเเฟเชอร์รีออกให้เหลือเเต่เมล็ดที่ยังมีเมือก (Mucilage) ติดอยู่ แล้วจึงนำไปตากในโรงเรือนที่มีอากาศหมุนเวียน ซึ่งกาเเฟกะลามีเมือกแห้ง (Mucilage Dried) ที่ได้จากกระบวนการนี้จะมีสีน้ำตาลเข้มคล้ายกับเคลือบด้วยคาราเมล ในระหว่างการตากกาแฟจะต้องควบคุมความชื้นและอุณหภูมิของเมล็ดกาแฟอย่างใกล้ชิด เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพมากที่สุด

Honey Process สามารถแบ่งแยกออกมาได้ดังนี้คือ White, Yellow, Gold, Red และ Black Honey โดยแต่ระดับสีของ Honey Process บ่งบอกถึงกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน ทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อน มีมิติต่างกันออกไปด้วย ขึ้นอยู่กับตัวแปรดังนี้

1. ปริมาณของเมือกที่มีอยู่เริ่มแรก

2. ค่า Brix (°Bx)

3. การขัดเมือกบางส่วน

4. การหมักที่เกิดในผลเชอร์รี

5. การตากแห้งบางส่วน 

ซึ่งกระบวนการแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing) ก็เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่ส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติของกาแฟ ก่อนจะถูกส่งไปยังโรงคั่วเพื่อเข้าสู่การผลิตขั้นต่อไป